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绿豆粉丝加工方法
2017-09-20      中国农业信息网
  

绿豆营养丰富,以绿豆为原料生产的绿豆粉丝是我国城乡人民十分喜爱的食品。其制作方法是:

  淀粉的制取选择淀粉含量较高的毛绿豆作为加工原料,将经过过筛、水洗、除去泥砂杂质尘土的原料浸入水中。浸渍时间视气温不同而异,冬季约12小时,夏季的时间可短些,也可在浸渍前先用沸水将绿豆烫1~2分钟,然后再加入冷水。使其迅速吸水膨胀,使淀粉粒的胶体易于分散。浸渍后磨成浆。磨浆后,加入酸浆水(上次发酵后过滤所得的酸液)使其发酵。发酵时间24小时左右。经发酵后,蛋白质溶解于水中,而淀粉沉淀析出。倒去上层酸浆水(留作下次发酵用),再过滤取下层淀粉,晒至半干即可制作粉丝。

  粉丝的制取将上述半干的绿豆淀粉研细成粉末,取出1/15,加1.5倍冷水调成粉水。粉水倾倒于盛有适量沸水的铜勺内(将勺半浸于沸水中)搅拌成薄糊,将勺内薄糊状液体倒入剩下的半干绿豆淀粉内,充分拌和,使其成半流动状态,随即置入漏粉斗勺中,漏粉斗勺底面有许多小孔,半流动的淀粉糊即由小孔成线状漏下,落入沸水锅中,立即煮熟漂浮在水面。用长竹筷取出粉丝,在冷水中浸片刻,再放入沉淀淀粉时倒出的上层酸浆水内洗涤,以脱去黄绿色,最后挂在竹竿上晾干。一般每50千克绿豆可制粉丝20千克左右。


 
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